» » Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях

Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях

Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях


Суши - излюбленное лакомство японцев, оно в своем первоначальном виде появилось еще 100 лет назад. Сейчас это кушанье завоевало весь мир. Мало того что суши вкусны и оригинальны, они еще и очень полезны.Многие люди пытаются разнообразить свое ежедневное меню. Для этого кто-то просто заказывает еду из кафе или ресторана, кто-то читает кулинарные книги, чтобы удивить своих домашних. Заказать суши в ресторанах очень просто, но лучше попытаться испытать свои кулинарные способности, приготовив это японское блюдо своими руками.
Но всё по порядку...
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
Наверное, самое популярное блюдо в Японии - сашими - нарезанная на небольшие кусочки сырая рыба. Чтобы подчеркнуть естественный вкус, сашими положено опускать в смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном - васаби. Другое блюдо, популярность которого давно вышла за пределы Японии - суши (суши). На родине любовь к нему объяснялась приятным вкусом и дешевизной.Иногда рыба и морепродукты употребляются не только в сыром виде, но и живьем. Называются такие блюда одори. Например, так готовят кальмаров или блюдо с романтическим названием «танцующий окунь». Процесс приготовления заключается в том, что окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и отправляют в рот, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами.Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес - фугусаши - блюдо из рыбы фугу. Фугусаши - очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1-2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи - суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.Ежегодно в Японии съедается свыше 1.5 тыс. тонн фугу. Археологические раскопки ученых показали, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную колючую рыбу фугу. В мышцах, печени и икре рыбы содержится яд нервно-паралитического действия, который в 25 раз превосходит по силе кураре и в 275 раз токсичнее цианидов - тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина- в одной рыбке яда хватит, чтобы убить 30-40 человек. Причем эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор не существует. Кстати, главные компоненты «порошка зомби» - высушенная и истертая в порошок рыба фугу.Даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо (от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Пишут, что в случае смерти клиента от отравления повар делает себе харакири.Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами хочо - острого и
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
тонкого ножа - повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части - печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу - она не менее ядовита, - и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.Высший пилотаж при приготовлении блюда - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть.Есть и готовить фугу равносильно игре в русскую рулетку: достаточно во время разделки и приготовления пролить хотя бы капельку ее ядовитой желчи, смерть наступит мгновенно. Подтверждение тому статистические данные, по которым в период с 1886 г. по 1979 г. более 12.5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Печальным рекордом прославился 1947 год, когда число умерших достигло 470. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один. Но, несмотря на это, японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест, - тоже». Умереть от яда рыбки фугу - достойная по японским меркам смерть.Виды современных суши:Невозможно перечислить все виды суши в современной Японии, потому что в каждой области существуют свои характерные рецепты со специфическими продуктами, и каждый рецепт имеет своё название. Рассмотрим основные виды суши.Нигири-суши состоят из кусочка риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочка рыбы или другого морепродукта. Рис формируется пальцами. Между компонентами намазывается немного васаби. Часто вся конструкция перевязывается полоской нори.Маки-суши, норимаки или роллы - самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться всё, что угодно.Хосо-маки - очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.Каппа-маки - тонкие роллы с огурцом, обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
Текка-маки - тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.Негиторо-маки - тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зелёным луком.Футо-маки - толстые роллы, около 5 см. в диаметре, содержат несколько ингредиентов.Ура-маки - роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но в Америке они намного популярней традиционных.Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обёрнутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.Темаки-суши - рис и другие ингредиенты заворачивают в нори рожком длиной около 10 см. и подают целиком, без разрезания на дольки. Темаки-суши обычно делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но не обёрнуты нори, а завёрнуты в очень тонкий омлет, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.Оши-суши - продаваемые в магазинах прессованные суши, состоящие из нескольких слоёв риса и рыбы.Темари-суши - шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуются для начинающих.Бара-суши - салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.Чираши-суши - праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.Из чего состоят сушиСуши-меши или сумеши - японский короткозёрный рис с повышенным содержанием клейковины, приправленный сладким рисовым уксусом, сахаром, солью, и иногда - сакэ. Главное свойство риса для суши - высокая клейкость. Такой рис немного жестче, чем тот, к которому мы привыкли, потому что готовится в меньшем количестве воды. Для достижения нужной консистенции рис быстро остужают, резко размешивая в деревянной миске. Приправы к рису варьируются в зависимости от вида и начинки суши- в разных областях предпочитают разные ингредиенты. Иногда используется круглый бурый рис или дикий рис. Перед приготовлением суши рис остужают до комнатной температуры и лепят колобки или
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
раскладывают по плоскости руками.В рис для суши обычно добавляют комбу - сушеные бурые водоросли, известные нам как ламинария. Комбу очень сложно найти в магазинах за пределами Японии, поэтому вкус настоящих японских суши так сильно отличается от суши, приготовленных в других странах.Нори - тонкие пластины поджаренных водорослей, в которые заворачивают роллы, гункан-маки, темаки и другие виды суши. Раньше эти водоросли соскребали с днищ судов, сейчас их специально выращивают у берегов Японии. Водоросли прессуют в виде прямоугольных листов и сушат на солнце. Хотя в Японии не жарят водоросли, на экспорт поставляются обычно хорошо прожаренные водоросли. Свежие нори ярко-зелёные, блестящие, почти прозрачные, без пустот. Со временем они меняют цвет на зелёно-коричневый. Чтобы свернуть нори в рулет, листы держат над паром, хотя обычно бывает достаточно воды, содержащейся в рисе.Тамаго (тонкий омлет) - необязательный ингредиент суши, используется в некоторых видах вместо нори.Начинки для суши: рыба (тунец, лосось, сельдь, макрель) обычно сырая, но может использоваться солёная или немного поджаренная- икра- морепродукты (креветки, устрицы, моллюски, осьминог, угорь, крабы)- свежие и маринованные овощи и фрукты (дайкон, грибы, огурцы, авокадо, яблоки, лук, шпинат, салат, стручки фасоли, тыква, кукуруза, горох, бобы и даже корень лопуха)- мясо сырое или слегка приготовленное (говядина, конина, ветчина)- яйца или свернутый омлет- сыр, тофу.Соевый соус подаётся отдельно к суши, содержащим рыбу, для усиления её вкуса.Васаби - очень острый соус ярко-зелёного цвета из растения Wasabi japonica, растущего не только в Японии, но и в Америке и Новой Зеландии. Это растение не является родственником хрену, как ошибочно считается. Из японской разновидности хрена делается имитация этого соуса. Васаби намазывают на ингредиенты суши или подают отдельно. Настоящий васаби обладает противомикробными свойствами, что очень важно при употреблении сырой рыбы.Гари (маринованный имбирь) подаётся отдельно к некоторым видам суши, чтобы освежить вкусовые рецепторы при переходе к другой разновидности. Имбирь не принято подавать к суши с рыбой.Оча или агари - зелёный чай, традиционно подаваемый к суши. Такой чай делается из нераскрывшихся почек, имеет сильный свежий аромат и по качеству приравнивается к сенче.
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
Главным условием для приготовления суши является очень острый нож, позволяющий нарезать ингредиенты тонкими полосками. Особенно важна острота ножа для роллов. Недостаточно острый нож может смять рулет и даже сломать хрупкую оболочку из нори.Чтобы приготовить суши, требуется разделочная доска, блюдце воды с лимонным соком, в котором следует омывать пальцы от клейкого риса, влажное полотенце или салфетки и бамбуковый коврик (макису), с помощью которого легко свернуть роллы.Традиционно суши сервируют в минималистском стиле: на деревянных дощечках или одноцветных фарфоровых тарелках. Суши в западном стиле красиво располагают на больших тарелках, украшают ингредиентами и сервируют с несколькими соусами одновременно. Некоторые мастера создают из суши целые торты, картины и скульптуры.В японских ресторанах суши обычно подаются на конвейере, который проходит через зал, и посетители могут выбрать свои любимые суши. Разные виды располагаются на тарелках разного цвета, в зависимости от цены- на тарелке обычно лежит пара суши. Счет составляется, исходя из того, какие тарелки и сколько раз были взяты.Суши делают маленькими, чтобы не надо было их откусывать. Исключение составляют лепные суши, которые можно откусывать по половинке, и темаки-суши. Некоторые виды суши, например, роллы, просто невозможно откусить, не разрушив всю конструкцию. В соус следует обмакивать верхнюю часть суши, а не рис, и класть верхним слоем на язык. Более изящный способ: маринованный имбирь обмакнуть в соус и смазать верхний слой суши, после чего положить суши соусом на язык.Если вы планируете съесть несколько видов суши, начинайте с роллов или темаки, потому что нори, в которые обёрнуты эти виды суши, могут потерять хрустящие свойства, пока вы наслаждаетесь другими угощениями. Хотя имбирь предназначен для подготовки нёба к восприятию нового вкуса, не злоупотребляйте им, иначе рискуете вообще ничего не почувствовать.Суши можно есть как руками, так и палочками. Современный японский этикет предписывает женщинам есть только палочками, а мужчины могут выбирать - есть палочками или руками. Много веков назад в Японии знатные люди ели палочками всё, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не могли есть руками, в то время как знатные мужчины должны были есть только руками. Этот обычай сохранился в традиционных японских семьях до сих пор. Откуда же появилось такое разделение? Существует мнение, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы в любое время схватиться за меч. Женщины не должны были пачкать рук по той же причине: чтобы быстро достать кинжал и постоять за себя.
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
Рецепты сушиПерейдем к конкретным действиям и рассмотрим конкретные примеры того, как приготовить суши.Нигири-суши с угрем и соусом ницуме. Вам понадобится (на 10 порций): 1 пoтpoшeный yгopь (в видe филe), 540 мл дaши (pacтвopимый pыбный бyльoн), 90 мл coeвoгo coyca, 180 мл pиcoвoгo yкcyca, 180 мл миpинa, 50 г caxapa, 200 г зapaнee пpигoтoвлeннoгo pиca cyши,1/2 лиcтa нopи, 1 ч. л. пacты вacaби, 1 ч. л. ceмян кyнжyтa.Способ приготовления. Филe yгpя пpoмыть в xoлoднoй вoдe, нoжoм oчиcтить вepxнюю, пoкpытyю кoжицeй cтopoнy и зaтeм oшпapить кипяткoм. Пoлoжить pыбy вepxнeй, пoкpытoй кoжицeй cтopoнoй в кипящий coyc из пpянocтeй, пpигoтoвлeнный из бyльoнa дaши, coeвoгo coyca, pиcoвoгo yкcyca, миpинa и caxapa. Кипятить oкoлo 8 минyт. Bынyть pыбy, дaть eй ocтыть, paзpeзaть нa 10 кycкoв. Пoлoвинкy лиcтa нopи paздeлить пo длинe нoжницaми нa 10 пoлocoк. Для coyca ницyмe в 100 мл кипящeй жидкocти, в кoтopoй вapилcя yгopь, дoбaвить вacaби и вapить дo тex пop, пoкa нe ocтaнeтcя пpиблизитeльнo пoлoвинa иcxoднoгo кoличecтвa. Из pиca cyши изгoтoвить 10 шapикoв, кaждый paз cмaзывaя иx вacaби. Пoлoжить cвepxy нa кaждый шapик пo кycoчкy филe yгpя. Oбepнyть cyши пoлocкoй нopи и cклeить кoнцы пoлocки paздaвлeнным зepнышкoм pиca. Пoдaть нa cтoл, пpeдвapитeльнo пocыпaв кyнжyтoм.Темаки с креветками и овощами. Вам понадобится: 175 г стручков сахарного гороха, 175 г тонкой моркови, 3 конусных редьки (около 250 г), соль, 120 г глубоководных креветок (заранее сваренных), 2 ст. л. мирина, 4 ст. л. майонеза, 2 ч. л. соевого соуса, 175 г заранее приготовленного риса суши, 3 листа нории, 1-2 ч. л. пасты васаби.Способ приготовления. 1. Очистить стручки сахарного гороха, помыть и разрезать вдоль пополам. Очистить морковь и редьку. Морковь разрезать вдоль пополам, редьку полосками длиной около 7 см и шириной 0,5 см, слегка посолить. 2. Морковь и стручки гороха бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты, откинуть на дуршлаг. 3. Смешать овощи и разделить на 6 порций. Креветки мариновать в мирине около 10 минут. Взбить майонез с соевым соусом. 4. Смоченными в воде руками сформовать из риса суши 6 одинаковых темаки. 5. Листы нори разделить по длине пополам. Каждую половинку листа положить на левую руку гладкой стороной вниз. В верхней части листа разместить темаки, смазать его васаби. Уложить овощи и креветки, полить смесью майонеза с соевым соусом, слегка сжать и свернуть лист нори в кулечек. Вместо глубоководных креветок можно использовать 3 гигантские креветки: пожарить их в 3 ст. л. оливкового масла с порубленным зубчиком чеснока, очистить, разрезать вдоль пополам и далее готовить, как глубоководные креветки. Темаки с креветками не просто чудесно выглядят, они отличаются особенно тонким вкусом благодаря использованию дополнительных изысканных компонентов.
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
Весеннее суши. Вам понадобится (на 4-6 порций): 1 порция сумеси (риса с уксусом), лепестки редиса 4-5 корнеплодов, 2 столовые ложки рисового уксуса, 2 столовые ложки сахара, яичные лепестки, 1 яйцо (взбить), 1/4 чайной ложки кукурузной муки (смешать с небольшим количеством воды), подсолнечное масло для жарки.На выбор: 5 сухих шиитаки, 5 столовых ложек сахара, 2,5 столовой ложки мирина (японского сладкого рисового вина), 1 чайная ложка сёю (японского соевого соуса), 50 мл куриного бульона, 0,5 моркови (нарезать соломкой длиной 2-3 см), 25 г манж-ту (спаржевой фасоли), 75 г филе трески, 1 столовая ложка саке, красный пищевой краситель (желательно), 3 столовые ложки белых семян кунжута (слегка обжарить на сухой сковороде), 200 г мелких креветок (очистить и слегка отварить), соль, формочка в виде цветка или маленький острый нож.Завалены работой в офисе? Устали после работы? Нет настроения? Всё возможно, а кушать хочется всегда. Доставка еды в Питере очень популярна. Многие офисные сотрудники за неимением возможности отлучиться на обед даже на пару минут становятся нашими постоянными клиентами. Мы заботимся о каждом клиенте и стараемся сделать его немного Lucky!!!Способ приготовления. 1. Приготовьте сумеси. 2. Вырежьте из редиса сегмент, нарежьте поперек, чтобы получилось 5-6 ломтиков. Налейте в миску рисовый уксус и растворите в нем сахар. Поместите в маринад ломтики редиса и оставьте на несколько часов (а лучше на всю ночь). Шкурка редиса окрасит уксус, и ломтики станут розовыми. 3. Перемешайте в миске яйцо со щепоткой соли и кукурузной смесью. Нагрейте маленькую сковороду, смажьте ее подсолнечным маслом, влейте яичную смесь и подержите на слабом огне, пока яйца не схватятся. Формочками или маленьким ножом вырежьте из яичного блина сердечки, цветочки или лепестки. 4. Вымочите шиитаки в теплой воде в течение 30 мин. Откиньте на дуршлаг. Жидкость не выливайте. Отрежьте ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю, добавьте 100 мл жидкости, в которой они замачивались, и 2 столовые ложки сахара. Доведите до кипения и варите 3-4 мин. Добавьте мирин и сёю и варите до тех пор. пока вся жидкость не выпарится. 5. Напейте в кастрюлю куриный бульон, добавьте 0,5 чайной ложки сахара, щепотку соли и морковь. Доведите до кипения и варите 2-3 мин до мягкости. Остудите в отваре. 6. Бланшируйте манж-ту в слегка подсоленной воде. Нарежьте диагонально ромбами. 7. Налейте в кастрюлю воду, доведите до кипения, положите треску и варите 3-4 мин, а затем откиньте на дуршлаг. Осторожно удалите кожу и кости. Положите в сухую кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку саке, оставшийся сахар и щепотку соли. Поставьте на маленький огонь и разомните рыбу вилкой. Если используете красный краситель, растворите его в небольшом количестве воды, а затем быстро перемешайте с рыбой. 8. Перемешайте теплый рис, шиитаки, морковь, кусочки рыбы, креветки и зерна кунжута. Украсьте фигурками из редиса и яичницы и подавайте на стол.Кани - эбикко гункан-маки. Вам понадобится: 1 столовая ложка с горкой суши-риса, 1 ленточка нори (1/8 листа = 18 х 2,5 см),1/2 чайной ложки салата кани - эбикко. Для салата: кани - эбикко, 1/3 стакана каникама (измельченного краба) или крабовых палочек, 1 столовая ложка икры креветок, 1 столовая ложка измельченного шнитт-лука, 1 столовая ложка японского или обычного майонеза.Способ приготовления. Подготовьте ингредиенты для салата. Перемешайте все ингредиенты для салата. Смочите руки смесью воды и уксуса. Возьмите в правую руку маленький шарик суши-риса и осторожно сожмите его, чтобы получился брусочек, как вы это делали для нигири. Положите на стол. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка. Продолжайте оборачивать рис лентой нори и следите, чтобы водоросль ложилась ровно.
Секреты и рецепты приготовления суши в домашних условиях
Положите на гунканмаки салат кани - эбикко и украсьте тарелку васаби и имбирем.Суши с крабовыми палочками. Вам понадобится: крабовые палочки - 100г, рис (готовый для суши) - 200г, манго - 1 шт., нори (сушеная водоросль) - несколько листов, петрушка (зелень), специи - по вкусу.Вам понадобится: Нарезать крабовые палочки и манго брусочками. На столе расстелить бамбуковую циновку, накрыть пищевой пленкой. Равномерным слоем выложить рис, накрыть листом нори. На край положить манго, крабовые палочки и рубленую петрушку. С помощью циновки свернуть тугим рулетом. Достать получившийся рулет из пленки, обвалять его в специях и нарезать роллами толщиной около 3 см.
  • 0

Теги:

суши, нори


Оставить комментарий
загрузка...